アラビアの伝統菓子に由来するこの人気のスイーツは、米や小麦粉から作られ、ドライフルーツがあしらわれています。

ミルク、米、ギー（澄ましバター）と砂糖またはジャガリーと呼ばれるヤシ糖を使うパヤサムは甘くてクリーミーなプディングで、通常ナッツ、ココナッツ、レーズンがあしらわれます。米の代わりに春雨が使われることもしばしばあります。

マラバルビリヤニとして有名なのは、鶏肉、揚げたタマネギ、ドライフルーツ、ナッツ、ギー（澄ましバター）を層状に重ねて作った香り高いの米料理です。材料を混ぜ合わせて鍋に入れ、ゆっくりと蒸気で調理します。このプロセスはdumメソッドと呼ばれます。この至福の料理には多くのレシピがあり、それぞれの州と地域に独自のバージョンがあります。マラバルスタイルでは、ギーとクローブ、カルダモン、シナモン、ナツメグなどのスパイスを惜しみなく使って、素晴らしい香りを与えています。さらに、伝統的なビリヤニとは異なり、ハイマまたはジェラカサラと呼ばれる短くて細いタイプの米を使用します。