파니르 굴나르 케밥

파니르 굴나르 케밥은 채식주의 버전의 고기 케밥으로 코티지 치즈를 주재료로 하고 있다. 그 요리에는 파니르 케이크가 후스로 가득 차 있고, 두툼하고 맛좋은 비트루트 반죽에 양념이 되어 있다. 사랑스러운 분홍색 빛깔을 가진, 이 케밥들은 풍부하고 크림색이며, 결혼식과 다른 특별한 행사 동안에 특히 인기가 있다. 석류 진주, 초록 칠리, 페누그릭 잎으로 장식된 굴나르 케밥은 속이 꽉 찬 간식으로, 때때로 차파티나 쌀과 함께 나온다.

굴나르 케밥은 페르시아에서 유래한 뒤 아시아와 중동 국가들로 전파되었다고 한다. 이 요리의 고기 변종을 준비하기 위해 병사들은 칼을 이용해 작은 고기 조각들을 꼬챙이에 꿰어 열린 불에 굽기도 했다고 한다.

파니르 굴나르 케밥

패틸리 케밥

이 독특한 버전의 케밥은 맵고 느린 불에서 요리된다. 덤덤한 스타일의 요리가 맛을 더한다. 다른 케밥과 달리 파틸리 케밥은 바비큐도 튀기지도 않는다. 그것들은 둥근 모양의 놋쇠나 구리 기구인 '패틸리'로 식히고, 그 그릇에서 그 이름을 따온다. 이 케밥들은 조각이 아닌 전체 부분으로 제공된다. 파틸리케로 요리하면, 그들은 매우 부드러워지고 모든 향신료와 다른 재료들의 맛을 유지한다. 그것들은 일반적으로 간식이나 에피타이저로 먹지만, 루말리 로티와 짝을 이루면 배부른 식사로 변한다.

패틸리 케밥

파산다 케밥

파산다 케밥스는 그들의 이름을 우르두어인 '파산데'에서 따왔다. 우르두어인 '파산데'는 그들이 가장 좋아하는 고기들을 준비하는데 포함시키기 때문이다. 무굴 황제들에게 대접하는 음식으로, 보통 카레로 준비되는데, 매콤한 육즙에 양념한 양고기 큰 조각이 요리된다. 오늘날, 몇몇 식당과 이음새들도 케밥 혼합물 역할을 하고 있다.

2인치 사각형 뼈 없는 케밥은 양고추의 얇은 층으로 만들어지는데, 양고기는 생파야, 후추의 힘, 그리고 생강 마늘 페이스트의 넉넉한 돌밥에 재운다. 이 케밥들은 석탄불 그릴 위에서 구워지고, 천상의 맛을 내는 차아트 마살라와 함께 최고의 맛을 낸다. 양고기 조각은 꼬챙이에 끼거나 요리할 수 있다는 두 가지 주요 준비 방법이 있다. 럭나우 요리사의 대다수는 후자를 선호한다.

파산다 케밥

샤미 케밥

나왓의 통치 기간 동안 큐레이팅된 별미인 샤미 케밥은 이 도시에서 가장 인기 있는 간식 중 하나이다. 그들은 고운 질감의 고기, 부드러움, 그리고 향기로운 맛으로 알려져 있다. 향신료가 가득한 라운드 패티와 생망고, 벵갈 그램을 팬프라이로 만들어 내부가 점점 부드러워지는 바삭바삭한 외관을 연출한다. 케리 또는 생망고가 요리의 주재료다.이런 케밥을 준비하기 위해 양고기를 삶거나 볶은 다음 병아리를 넣어 갈아준다. 향신료(가람 마살라, 후추, 계피, 정향, 베이 잎)와 생강, 마늘, 양파, 대추, 강황, 붉은 칠리 가루, 잘게 썬 민트 잎이 혼합물에 첨가된다. 어떤 요리법은 케밥을 함께 담기 위해 달걀도 넣어야 한다는 것이다. 도시의 대부분의 식당들은 또한 케밥의 채식주의 버전도 제공한다.

샤미 케밥

갈라와티 케밥스

진정으로 입안이 녹는 요리인 갈라와티 케밥이나 갈루티 케밥은 곱게 간 고기와 익지 않은 파파야로 준비되는데, 향신료가 풍부하게 어우러져 양념이 된다. 달걀은 고기와 으깬 생강, 마늘, 그리고 볶은 양파와 같은 다른 재료들을 함께 묶는데 사용된다. 그리고 나서 이 혼합물은 얇고 둥근 패티로 만들어지고 팬에 있는 기에 살짝 튀겨진다. 패티 겉에 황금빛 지글지글한 것이 보이면 불을 끄고 생양파와 레몬을 넉넉히 한 그릇씩 덜어 낸다.

이 특별한 요리는 그가 씹을 수 없었기 때문에 럭나우의 이빨이 없는 나왑만을 위해 큐레이팅되었다. 이 보통 케밥의 특별한 버전은 16세기에 그를 위해 만들어졌고, 고기를 아주 곱게 갈아서 요리했고, 그것은 고기 맛과 향신료의 맛으로 첫 한입에 폭발할 것이다.

갈라와티 케밥스

툰데이 케밥

퇴폐적인 갈라와티 케밥의 변형인 툰데이 케밥은 고기, 요구르트, 생강, 정향, 라임을 포함한 거의 160가지 재료로 준비되었다. 툰데이 케밥은 뒤집힌 격자 위에서 요리되는 루말리 로티나 바삭바삭한 '울테 타웨 카 파라타'와 함께 곁들여 먹는 것이 가장 좋다. 이것은 아마도 럭나우에서 갈라와티 케밥 다음으로 가장 인기 있는 케밥일 것이다. 많은 사람들이 길거리 상인과 식당으로 몰려들어 푸짐한 도움을 받고 있다. 케밥의 이름은 작업용 팔 하나만으로 인기 있는 케밥 제조사였던 하지 무라드 알리의 이름을 따서 지어졌다. 전설에 의하면 하지 알리가 한때 갈라와티 케밥을 개량하는 작업을 하던 중 옥상에서 떨어져 한쪽 팔이 부러졌다고 한다. 이것은 그가 요리 완성도를 추구하는 것을 멈추지 않았다 – 그는 일꾼들을 고용해서 케밥이 순식간에 입에서 녹을 정도로 좋은 반죽에 고기를 갈는 방법을 그들에게 가르쳐 주었다. 다른 케밥의 전형인 쫄깃함보다는 그의 버전은 실키하고 부드러운 식감을 가지고 있었다.

당시 아와드의 나왑이었던 와지드 알리 샤는 이 변종과 사랑에 빠져 전국에 전파했다. 1905년부터 시작된 하지 무라드 알리는 럭나우의 골다르와자에서 자신의 사랑스러운 케밥을 팔아 인상적인 유산을 남겼다.

툰데이 케밥