Paneer Gulnar Kebab ist die vegetarische Version vom Fleisch-Kebab, wobei Hüttenkäse die Hauptzutat ist. Bei der Zubereitung werden Paneer-Kuchen mit Khus gefüllt und in einer dicken, geschmackvollen Rote-Beete-Paste mariniert. Mit ihrem herrlichen rosa Farbton sind diese Kebabs besonders nahrhaft und cremig, sie sind besonders beliebt bei Hochzeiten und anderen speziellen Anlässen. Garniert mit Granatapfelperlen, grünem Chili und Bockshornkleeblättern sind Gulnar Kebabs ein nahrhafter Snack, der manchmal mit Chapathi (indisches Fladenbrot) oder Reis gereicht wird.

Paneer Gulnar Kebabs sollen ihren Ursprung in Persien haben und sich dann in den Ländern Asiens und des Nahen Ostens verbreitet haben. Es wird gesagt, dass die Soldaten zur Zubereitung der Fleischvariante dieses Gerichts sogar ihre Schwerter benutzten, um kleine Fleischstücke aufzuspießen und sie auf offenem Feuer zu grillen. 

Diese einzigartige Kebab-Variante ist scharf und wird langsam gegart. Die Dum-Methode der Küche trägt dabei zum besonderen Geschmack bei. Im Gegensatz zu anderen Kebabs werden Patili-Spiesse weder gegrillt noch gebraten. Stattdessen werden sie in einem runden Utensil aus Messing oder Kupfer gekühlt, das „Patili“ genannt wird und dem das Gericht seinen Namen verdankt. Diese Kebabs werden als ganze Portion und nicht in Stücken serviert. Werden sie in einer Patili gegart, sind sie besonders zart und verfügen über den Geschmack der Gewürze und anderer Zutaten. Im Allgemeinen werden sie als Snack oder Vorspeise verzehrt. Zusammen mit Rumali-Rotis eignen sie sich als eine sättigende Mahlzeit.

Die Bezeichnung Pasanda Kebab stammt ursprünglich vom urduistischen Wort „Pasande“, was soviel wie „Favorit“ bedeutet, da bei der Zubereitung die besten Fleischstücke hinzugefügt werden. Pasanda Kebab war ein Gericht, das den Großmoguln serviert wurde. Normalerweise wird es als Curry zubereitet, mit großen marinierten Lammstücken, die in einer scharfen Soße gegart werden. Heute wird es in mehreren Restaurants und Läden auch als reines Kebab-Gericht angeboten.

Fünf Zentimeter große, quadratische, knochenlose Kebabs werden aus dünnen Hammelfleisch-Lagen zubereitet, die in roher Papaya, weißem Pfeffer und einem großzügigen Schuss Ingwer-Knoblauchpaste mariniert werden. Das Ganze wird auf einem Kohlegrill gegrillt und am besten mit Chaat Masala gereicht, was dem Gericht einen himmlischen Geschmack verleiht. Es gibt im Wesentlichen zwei Zubereitungsarten - die Hammelstücke können entweder am Spieß gebraten oder gekocht werden. Die meisten Köche in Lucknow bevorzugen die letztere Variante.

Der Shami Kebab ist einer der beliebtesten Snacks in der Stadt. Diese Delikatesse wurde während der Herrschaft der Nawabs kreiert. Diese Kebabs sind bekannt für ihr zartes und weiches Fleisch und ihrem aromatischen Geschmack. Runde Teigtaschen voller Gewürze, rohe Mango und bengalisches Kichererbsenmehl werden in der Pfanne gebraten, damit sie außen knusprig und innen weich sind. Die Hauptzutat des Gerichts ist entweder Kairi oder rohe Mango.

Bei der Zubereitung dieser Kebabs wird Lammfleisch gekocht oder angebraten und dann zusammen mit Kichererbsen gemahlen. Eine Gewürzmischung aus Garam Masala, schwarzer Pfeffer, Zimt, Nelken und Lorbeerblätter wird der Mischung hinzugefügt, zusammen mit ganzem Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, grünen Chilis, Kurkuma, rotem Chilipulver und gehackten Minzblättern. Bei einigen Rezepten wird auch ein Ei zugegeben, um den Kebab zusammenzuhalten. Die meisten Restaurants in der Stadt servieren auch vegetarische Versionen dieser Kebabs.

Galawati-Kebab, auch Galouti-Kebab, ist ein Gericht, das im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge zergeht. Es wird mit fein gemahlenem Fleisch und grüner Papaya zubereitet, das Ganze wird anschließend großzügig mit einer Gewürzmischung verfeinert. Das Fleisch wird mit Ei und anderen Zutaten, wie zerdrücktem Ingwer und Knoblauch sowie gebratenen Zwiebeln vermengt. Diese Mischung wird dann in dünne, runde Bratlinge geformt und in Ghee (Butterschmalz) auf einer Pfanne leicht angebraten. Sobald die Frikadellen von außen eine goldene Farbe aufweisen, werden sie vom Herd genommen und mit einer großzügigen Portion roher Zwiebeln und Zitrone serviert.

Dieses spezielle Gericht wurde ausschließlich für den zahnlosen Nawab von Lucknow, Asaf-ud-Daula, zusammengestellt, da er nicht mehr kauen konnte. Diese spezielle Version des normalen Kebabs wurde im 16. Jahrhundert für ihn kreiert und bestand aus Fleisch, das so fein gemahlen und gegart wurde, dass schon beim ersten Biss diese vollmundige Köstlichkeit mit ihren Gewürzen für ein Feuerwerk der Aromen sorgte.

Eine Variante des exquisiten Galawati-Kebabs ist der legendäre und beliebte Tunday-Kebab aus nahezu 160 Zutaten, darunter Fleisch, Joghurt, Ingwer, Nelken und Limetten. Dieses Gericht wird idealerweise mit Rumali-Rotis oder knusprigem „Ulte Tawe Ka Paratha“ serviert, das man auf einer Grillplatte gart. Es handelt sich bei dem Galawati-Kebab wohl um den beliebtesten Kebab in ganz Lucknow und die Leute strömen zu den Straßenverkäufern und Restaurants, um davon großzügige Portionen zu ergattern. Dieser Kebab wurde nach seinem Schöpfer, dem einarmigen beliebten Kebabhersteller Haji Murad Ali benannt. Die Legende besagt, dass Haji Ali einmal an der Verbesserung des Galawati-Kebbs arbeitete, als er vom Dach fiel und sich einen seiner Arme brach. Dies hinderte ihn jedoch nicht daran, nach kulinarischer Perfektion zu streben - er stellte Mitarbeiter ein und brachte ihnen bei, wie man das Fleisch zu einer dermaßen feinen Paste zerkleinert, dass der Kebab praktisch auf der Zunge zergeht. Seine Variante hatte nicht die für andere Kebabs typische Kaukonsistenz, sondern eine seidige und glatte Beschaffenheit.

Der damalige Nawab von Awadh, Wajid Ali Shah, war vernarrt in diesen Kebab und machte ihn im ganzen Land bekannt. Ab 1905 verkaufte Haji Murad Ali seine köstlichen Kebabs im Lucknower Gol Darwaza und hinterließ dabei ein beeindruckendes Vermächtnis.