Les biscuits Osmania sont des biscuits à thé très particuliers, servis systématiquement lorsque vous commandez un Irani chai (thé). Avec leur saveur douce et salée, ces biscuits qui fondent dans la bouche sont incontournables dans cette ville célèbre pour sa culture culinaire. La légende prétend que ces biscuits sont nommés d’après Mir Osman Ali Khan, le septième Nizam d’Hyderabad. Le souverain raffolait de ces biscuits servis dans un restaurant populaire du quartier d’Abids et ils auraient été baptisés d’après lui. Un autre récit raconte que les biscuits ont été inventés dans un hôpital d’Osmania et que leur nom viendrait de là. Un groupe de diététiciens aurait préparé cette recette délicieuse pour donner de l’énergie aux patients.

Ce dessert typique d’Hyderabad est confectionné avec des abricots secs, de la crème et de l’eau de rose. C’est un plat extrêmement prisé aux mariages et l’une des meilleures préparations culinaires des cuisines royales d’Hyderabad.

Très apprécié durant la fête de l’Eid-ul-Fitr, le sheer korma est un dessert typique d’Hyderabad à base de vermicelles frits dans du ghee (beurre clarifié) et cuits à feu doux dans du lait sucré avec des dattes et d’autres fruits secs, avant d’être saupoudré de safran. Le mot « sheer korma » signifie littéralement lait et dattes.

Plat très spécial, le mirchi ka saalan est un jus épicé de piment vert cuit dans un curry aux cacahuètes et au sésame. On y ajoute de la noix de coco et du khus khus (graines de pavot) pour le goût et la texture. C’était parait-il le plat préféré de l’empereur moghol Akbar. Cela est même mentionné dans l’Ain-i-Akbari (un document détaillé du 16e siècle relatant l’administration de l’empire moghol).

Le Malai korma est un plat végétarien savoureux préparé avec des épices et du malai (crème). Il comporte des koftas (raviolis frits de paneer ou de fromage cottage) cuits dans un jus légèrement épicé. Il se consomme de préférence avec du roti (pain plat indien).

Le Keema samosa est une recette très particulière du célèbre mets indien, le samosa, qui se prépare généralement en fourrant un mélange épicé de pommes de terre. La farce du Keema samosa est constituée de viande hachée épicée, cette préparation est servie avec un chutney épicé à la menthe.

L’Hyderabadi haleem est un plat à base de mouton, de lentilles, de blé concassé, de yaourt, d’épices, de fruits secs et de menthe, cuit à petit feu pendant près de 12 heures. Ce plat parfumé et épais est très souvent préparé au cours des festivals.

Adulé à Hyderabad, ce mélange de feuilles de thé, de lait entier, de sucre, de khoya ou de mawa (lait réduit sous forme solide) est à essayer à tout prix. Ce thé est souvent consommé avec des biscuits Osmania d’Hyderabad. Il aurait été importé à Hyderabad par des immigrants perses qui ont débarqué au port de Mumbai avant de descendre vers Pune et Hyderabad. La préparation de l’Irani chai est différente de celle du thé classique. Pour préparer ce thé riche, des feuilles sont bouillies dans un récipient et le lait dans un autre. Lors du service, on verse d’abord le lait, puis le mélange de feuilles de thé.

Le Double ka meetha est une friandise qui se consomme avec des tranches de pain légèrement toastées ou frites, arrosées généreusement de sirop sucré et saupoudrées de lait infusé au safran et à la cardamome. Ce plat est ensuite garni de noix de cajou, de chandi ka barq (fines feuilles d’argent), d’amandes et de raisins. Il s’appelle également shahi tukda et est fréquemment servi lors des mariages et des fêtes à Hyderabad. Le terme « double ka meetha » provient du pain au lait appelé « double roti », qui gonfle pour doubler de volume lors de la cuisson.

Délicieux dessert, le firni se prépare avec des brisures de riz, des fruits secs et du lait sucré. C’est un plat sucré populaire au cours du mois sacré musulman du Ramadan, qui se consomme également lors d’autres occasions festives. Il est souvent comparé à un pudding sucré au lait et au riz.

Le biryani est emblématique de la culture d’Hyderabad. Dans ce plat royal à l’image de la ville, mélange subtil de riz, de viandes et d’épices savoureuses, aucun ingrédient ne domine les autres ! L’Hyderabadi biryani se différencie des autres recettes du pays par sa méthode de cuisson et ses épices légères mais sophistiquées. Deux types de biryani sont préparés et servis dans la métropole. Le premier est le kachhi biryani, à base de viande marinée cuite avec le riz. Le deuxième, le plus fréquent, est le pakki biryani, où la viande est cuite séparément puis mélangée au riz mi-cuit. Ces deux variétés sont préparées sur un dum (méthode traditionnelle de cuisson vapeur) jusqu’à ce que la viande soit tendre et le riz parfumé, les grains séparés les uns des autres. Les épices sont subtiles dans ces deux biryanis, avec une préférence pour la cardamome fraîche. Vous y retrouverez également les saveurs du piment vert, du ghee (beurre clarifié) et du safran.